愛媛県産かんきつ
2017.11.28 カテゴリー：瀬戸内食材
かんきつ王国 愛媛！
愛媛県は、昭和49年以降、現在も連続して日本一のかんきつ生産量を誇っています。県内で生産されている品目数は48品目。
かんきつ類は、生食意外にも加工品としての魅力がたっぷり。
果肉はもちろんのこと、果皮もピールや、ジャムとして、製菓製パンには、欠かせない食材です！
柑橘は大きく分けると2種類に分けることができます。
１.香酸柑橘：果肉に酸味が強く、生食に向かない柑橘です。果汁や果皮を香りを楽しむために使います。例えば、ゆず、かぼす、レモン、ライムです。
２.生食用の柑橘：果実に味があり、果汁をストレートでの使用はもちろん、果皮もピールなどに加工して使うことができます。
品種により差はありますが、かんきつ類には、カリウムやビタミンCが豊富で、高血圧予防、風邪予防、美容効果などもあるそうです。
かんきつをお菓子に使ってみよう！
ミカンカフェ 永尾シェフに聞きました！かんきつをお菓子に使う時のポイント。
●「味に深みを出す」かんきつの使い方
・ピールは、異なる特徴を持った数種類をブレンドして！
ブレンドすることで、味や香りに奥深さが出ます。
●柑橘の香り、風味を引き出すコツ
・グラニュー糖を使用します（きび糖などでも代用は可能ですが、柑橘風味を邪魔してしまうため避けた方が○）
・無塩バターを使用します（発酵バターや焦がしバターの方がバターの風味は良いですが、柑橘風味を消してしまいます）
●スライス等の加工品が固い場合、もどして使う
かんきつの加工品が固い場合は、ガムシロップやお酒で戻してから使いましょう。
かんきつ本来のやわらかさをとりもどし、焼成してもおいしくいただけます。
※ガムシロップ・・・水：グラニュー糖＝1：1.3を沸騰させたもの
PICK UP！コアントローをうまく使って！
熱を通しても、しっかり香りが残るコアントローは焼菓子の強い味方！ かんきつの風味を補強してくれます。 アルコールの添加によって、日持ちも良くなりますよ♪
永尾シェフおすすめは、54度。
「愛媛県産 かんきつ」を使って、作っていただきました！ 永尾シェフの 「かんきつのフィナンシェ」
下準備にも余念がありません♪ブラッドオレンジは、ガムシロップでもどしてから使用して！
かんきつの香りがふんわり心地よい、ぜいたくなお菓子のできあがりです♪
PROFILE
- 永尾 彰英
- 大阪あべの辻製菓専門学校卒業後、辻調グループ フランス校へ留学
フランス「ル・トリアノン」にて研修
帰国後、関西の洋菓子店、ホテル、カフェにて勤務
2002年にパティスリーミカンカフェをオープン
愛媛スイーツコンテスト2009、2011グランプリ受賞
専門学校外来講師
SHOP DATA
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- 屋号
- パティスリーMikan Café
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- 所在地
- 〒790-0933 愛媛県松山市越智2丁目6-4
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- 電話番号
- 089-969-0876
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- 営業時間
- 10：00～19：30（定休日／火曜日）
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- 備考
- 2017年15周年を迎え、地域に愛され続けているパティスリー。
ケーキ、焼き菓子のテイクアウトはもちろん、カフェ併設で、お茶とスイーツを気軽に味わえる。夏限定のカフェメニュー「パティエのつくる、かき氷」は毎年行列のできる人気。
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